ホロリと柔らかいサーモンのコンフィ

ホロリと柔らかいサーモンのコンフィのサンプル画像
60 min
タンパク質
39.1 g
脂質
90.0 g
糖質
3.9 g
カロリー
1019 kcal
とてもやわらか&しっとり質感で、ホロリと崩れる。 まさに「火の通った生」の質感に、驚くこと間違いなし!
レシピ監修 : BONIQ

材料

食材
生食用サーモン
1柵(180g)
ディルウィード
小さじ2杯
オリーブオイル
30cc
下処理用ブライニング液
360cc
36g
砂糖
18g
ほうれん草のピュレ
ほうれん草
70g
生クリーム
45cc
バター
12g
牛乳
10cc
少々
黒胡椒
少々

調理方法

  1. 【ブライニングをする】深めのバットやボウルにブライニング液の材料を合わせ、よく混ぜる。 塩と砂糖が溶けたらサーモンを漬け込み、冷蔵庫で45分間寝かせる。
  2. 【BONIQをセット】ブライニングの残り時間が20分程度になったらBONIQを40℃ 0:20(20分)に設定する。
  3. 【フリーザーバッグに投入】サーモンを冷蔵庫から取り出し、ペーパーで水気を拭き取る。 全体にディルウィードを散らす(生のディルでも可)。 フリーザーバッグにサーモンを入れてオリーブオイルを注ぎ、空気を抜いて密封する。
  4. 【BONIQに投入】BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せん入れ、低温調理をする。
  5. 【ほうれん草のピュレを作る①】ほうれん草を1分弱塩茹でし、氷水にとって色止めする。
  6. 【ほうれん草のピュレを作る②】ほうれん草の水をよく切ってフードプロセッサ-、またはジューサーなどにバター、生クリーム、牛乳と共に入れ、ペースト状になるまで回す。この時、生クリームとバターの成分が溶けきらず白く残るが、次の工程で火入れするためそのままで問題ない。
  7. 【ほうれん草のピュレを作る③】ペースト状になった②を濾す(ほうれん草の筋を剥ぐようにしっかり濾す)。
  8. 【ほうれん草のピュレを作る④】濾したペーストを小鍋に移し、弱火で火入れをする。生クリームとバターが完全に溶け綺麗な緑色になったら塩こしょうで味を整えて、ピュレの出来上がり。
  9. 【仕上げ】BONIQの設定時間終了タイマ-が鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、サーモンを皿に盛り付け、ほうれん草のピュレを添えて出来上がり。

ワンポイント

1.魚のたんぱく質はお肉と違い20℃から変成が始まります。20℃を境にたんぱく質の構造がほどけだし、結合している水が離れ、コラーゲンも緩み出します。その変化は温度の上昇とともに進み、45℃を越すと硬くなり始めます。サーモンのコンフィは40℃周辺の温度をキープすることで「火の通った生」の質感が味わえます。 2.ブライニングの工程をしっかり行うことでサーモンに均一な下味がつきます。そして独特な生臭さも解消し、たんぱく質の変性で加熱した際に色が鮮やかに出て、さらに、ふっくら仕上がります。 3.ピュレはほうれん草の代わりにバジルペーストやクレソンのピュレなども合うでしょう。 4.オイルに浸かっている状態で冷蔵で3日保存できます。
BONIQ
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