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  • 糖質

    2.6 g

  • タンパク質

    39.2 g

  • 脂質

    89.8 g

  • カロリー

    1014 kcal

  • 塩分

    1.5 g

  • 食物繊維

    1.9 g

  • ※栄養素計算は1人前表示
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ホロリと柔らかいサーモンのコンフィ/1番目のイメージホロリと柔らかいサーモンのコンフィ/2番目のイメージホロリと柔らかいサーモンのコンフィ/3番目のイメージ

調理時間 : 60 分以下

口の中でホロリと崩れるしっとりとした質感が楽しめます。
サーモンには抗酸化作用のあるアスタキサンチンや抗炎症作用のあるオメガ3脂肪酸のほか、免疫機能に関わるといわれているビタミンDも豊富でアスリートのリカバリーにもおすすめの食材です。
魚のたんぱく質はお肉と違い20℃から変成が始まります。20℃を境にたんぱく質の構造がほどけだし、結合している水が離れ、コラーゲンも緩み出します。
その変化は温度の上昇とともに進み、45℃を越すと硬くなり始めます。サーモンのコンフィは40℃周辺の温度をキープすることで「火の通った生」の質感が味わえます。
ピュレはほうれん草の代わりにバジルペーストやクレソンのピュレなどを使用されても美味しく召し上がれます。

─ 廣松千愛(FAT ADAPT管理栄養士)

栄養情報

(栄養素計算は1人前表示)
  • 糖質

    2.6 g

  • タンパク質

    39.2 g

  • 脂質

    89.8 g

  • カロリー

    1014 kcal

  • 塩分

    1.5 g

  • 食物繊維

    1.9 g

材料

下処理用ブライニング液

  • 360cc
  • 36g
  • 砂糖18g

ほうれん草のピュレ

  • ほうれん草70g
  • 生クリーム45cc
  • バター12g
  • 牛乳10cc
  • 少々
  • 黒こしょう少々

その他

  • サーモン1柵(180g)
  • ディル5g
  • オリーブオイル30cc

作り方

  • 【ブライニングをする】深めのバットやボウルにブライニング液の材料を合わせ、よく混ぜる。塩と砂糖が溶けたらサーモンを漬け込み、冷蔵庫で45分間寝かせる。

  • 【BONIQをセット】ブライニングの残り時間が20分程度になったらBONIQを40℃ 0:20(20分)に設定する。

  • 【フリーザーバッグに投入】サーモンを冷蔵庫から取り出し、ペーパーで水気を拭き取る。全体にディルを散らす。フリーザーバッグにサーモンを入れてオリーブオイルを注ぎ、空気を抜いて密封する。

  • 【BONIQに投入】BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せん入れ、低温調理をする。

  • 【ほうれん草のピュレを作る①】ほうれん草を1分弱塩茹でし、氷水にとって色止めする。

  • 【ほうれん草のピュレを作る②】ほうれん草の水をよく切ってフードプロセッサ-、またはジューサーなどにバター、生クリーム、牛乳と共に入れ、ペースト状になるまで回す。この時、生クリームとバターの成分が溶けきらず白く残るが、次の工程で火入れするためそのままで問題ない。

  • 【ほうれん草のピュレを作る③】ペースト状になった②を濾す(ほうれん草の筋を剥ぐようにしっかり濾す)。濾したペーストを小鍋に移し、弱火で火入れをする。生クリームとバターが完全に溶け綺麗な緑色になったら塩こしょうで味を整えて、ピュレの出来上がり。

  • 【仕上げ】BONIQの設定時間終了タイマ-が鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、サーモンを皿に盛り付け、ほうれん草のピュレを添えて出来上がり。

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