68℃ 本格派!デミグラス煮込みハンバーグ

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60 min
タンパク質
24.3 g
脂質
31.2 g
糖質
22.9 g
カロリー
520 kcal
※4人前のレシピ(栄養素計算・表示は1人前)
レシピ監修 : BONIQ

材料

食材
<ハンバーグのたね>
合挽き肉
400g
4g(小さじ2/3程)※肉の重量の1%が目安。
玉ねぎ(中)
1/2個(約100g)
調理油(玉ねぎを炒める用)
大さじ1杯
乾燥パン粉
1/2カップ(100ml) ※生パン粉を使う場合は3/4カップ。
牛乳
大さじ3杯
溶き卵
1個
ナツメグ
少々
黒胡椒
適量
調理油(ハンバーグを炒める用)
大さじ1杯
<デミグラスソース>
赤ワイン
3/4カップ(150ml)
デミグラス缶
1缶(約300g)
ケチャップ
大さじ3(54g)
砂糖
大さじ1杯
<仕上げ>
生クリーム
1/4カップ(50ml)

調理方法

  1. 【ハンバーグのたねを作る】 玉ねぎを粗みじん切りにする。フライパンに油を引き、中火で炒める。完全に火が通って甘みが出たら、バットなどに移し冷ましておく。 ボウルに合いびき肉と塩を入れ、粘りが出るまで練る。 パン粉、牛乳、溶き卵、ナツメグ、こしょう、冷ました玉ねぎを加えて捏ねる。
  2. 【ハンバーグのたねを成型&寝かせる】 ①のたねを4等分にし、両手でキャッチボールするように空気を抜く。 ふっくらした小判型(1個 約140g、厚さ約1.5cm)で、なめらかな表面になるように成型しバットに並べる。 冷蔵庫で最低1時間寝かせる。
  3. 【BONIQをセット】食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。 68℃ 1:00(1時間)に設定する。
  4. 【ハンバーグの表面を焼く】フライパンに油を熱し、中火で2分ほどハンバーグを焼く。裏面に焼き色が付いて周辺が薄茶色になればそっとひっくり返し、反対の面も焼き色がつくまで2〜3分、表面を焼き固めたらバットに取り出す。(表面を焼いたハンバーグは1.8cm程に膨らむ。) キッチンペーパーでフライパンの油を拭き取り、赤ワインを加える。フライパンに貼り付いた肉の旨みを浮かせ、赤ワインを1/3程に煮詰め火を止める。
  5. 【フリーザーバッグに投入】デミグラスソースの材料をフリーザーバッグに投入し、手で軽くもんで全体を混ぜる。 そこにハンバーグを重ならないように並べて入れる。
  6. 【BONIQに投入】BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。 この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。 (気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)
  7. 【仕上げ】BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。 温めておいた皿にハンバーグを盛り付け、デミグラスソースをかける。 上から生クリームを回しかけて出来上がり。

ワンポイント

おもてなし料理としてもふさわしいクオリティ! 急ぎの場合は煮込みハンバーグ用のソースが市販されていますので、表面を焼いたハンバーグと共に同じ温度・時間でBONIQするのも便利です。
BONIQ
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